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法式白酒烩鸡腿
[ 发布日期:2013-10-11 11:34:30 | 浏览:2405次 ]

食材:鸡腿:4只、干白葡萄酒:336克、高汤:大约350克、白兰地:30克、黄油:14克(煎鸡腿用)+14克(做酱汁用)+14克(煎蘑菇 用)、番茄膏(TomatoPaste):一茶匙(大约5毫升)、大蒜:一瓣、香叶(BayLeaf):1/2片、花生油:7克、盐:适量、黑胡椒:适 量、新鲜百里香:3-4枝、蘑菇:120克,这个是配菜,要选那种看起来非常新鲜的、芝麻菜(Rocket),适量,这个也是配菜,可以用别的自己喜欢的 蔬菜替代、面粉:13克

白酒烩鸡腿的做法

经典法式大菜白酒烩鸡腿的做法

第一步是鸡腿的处理。前面说过,法国菜特别讲究食材的处理,对于鸡腿这样最普通不过的食材来说,如果不精心打扮一番,怎能凸显“法国范儿”呢?超市 里面出售得鸡腿都带着连接鸡爪得关节,这个关节既不好吃也不好看,而且关节附近都是肌腱和筋膜,最好将它去除。在离开鸡爪关节2公分的部位下刀,围着腿骨 切一圈,切断所有的筋腱,然后用刀把剩余的鸡皮和筋腱向鸡爪关节的方向推,把腿骨的末端暴露出来。

鸡爪关节外边包裹一层坚韧的关节囊,用刀尖刺破关节囊就能看到鸡腿和鸡爪的软骨面,用刀把关节囊切断,鸡爪端的残余关节就可以很容易取下来了。

经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤1 经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤2

用小刀清理下一下鸡腿端上附着的韧带和关节囊,把整个腿骨端暴露出来。

处理好的鸡腿是这个样子:

经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤3 经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤4

还有节约时间的做法,那就是把腿骨暴露出来后直接用刀把整个关节切掉,当然这样的鸡腿骨烹调之后中心黑乎乎的,在美观程度上略逊一筹。

第二步,用一个比较深的带盖平底锅,稍稍预热后在锅内放入14克黄油。黄油遇热后很快融化,然后就涌现许多泡沫,等到这些泡沫开始减少的时候,就把 鸡腿放进锅里,把它表面剪成淡淡的金黄色。注意如果鸡腿数量比较多的花需要分几次煎。锅底的鸡腿以一层为限,绝对不要把一大堆鸡腿一起扔进锅子里面,那样 很快就会变成煮鸡腿,很难把它煎成金黄色。西餐里面经常使用这种“Brown”手法,把肉类或者蔬菜表面煎成金黄色,可以增添许多风味。

所有的鸡腿都煎好之后就把它们都摆在锅底,撒上适量的盐和胡椒调味,盖上锅盖小火加热10分钟。

经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤5 经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤6

别忘了在5分钟的时候给鸡腿翻一下面,使其均匀受热。

第三步,把锅子从炉灶上移开,里面倒入30克白兰地,用火点燃,白兰地燃烧的过程中迅速翻动一下鸡腿。之所以把锅子从炉灶上移开是因为许多炉灶的脱 排油烟机上都有残留的油脂,这些油脂很容易被点燃,有可能导致火警。所以绝对不要在炉灶的位置点燃锅子里面的烈酒。当然30克白兰地的火焰其实很小,没有 什么危险,不过养成注意安全的好习惯还是很重要的。

经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤7 经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤8

白兰地火焰熄灭后,就把锅子放回炉灶,倒入330克干白葡萄酒,然后加入高汤,直至把鸡腿大体淹没。

加入一茶匙番茄膏(TomatoPaste)并搅拌均匀,如果买不到番茄膏就用等量番茄酱代替。

经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤9 经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤10

加入一瓣压碎的大蒜:

最后加入半片香叶和3-4支新鲜的百里香。等到锅子里面液体开始微微翻滚冒泡的时候,就把炉灶火力降到最低,盖上锅盖慢炖25-30分钟。如果吃不准,就用叉子在鸡腿上戳一下,如果渗出的液体都是清澈的,说明已经熟透,如果还有血水渗出,说明火候还有欠缺,需要继续加热。

经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤11 经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤12

第四步,等待的时候,准备一下配菜,把120克蘑菇洗净后沿着中轴切成四等份(如果是比较小的蘑菇对剖就可以了),切好的蘑菇需要用纸巾擦干表面水分。

取一个平底锅,在锅子里面放入7克花生油和14克黄油,加热黄油形成的泡沫渐渐开始消退的地步,就把切好擦干的蘑菇放进去。前后左右晃动锅子,让蘑菇在锅底鼓滚动与油脂充分接触。

经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤13 经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤14

等蘑菇表面变成金黄色的时候,就把蘑菇盛出来放在温暖的地方(比如预热到60-80摄氏度的烤箱里面,或者盛在大盘子里面架在一锅烧开的热水上面)保温备用。

第五步,酱汁制作。把炖好的鸡腿从汤汁里面取出来放在温暖的地方保温备用,同时汤汁加热到将沸未沸的程度并持续大约1-2分钟,然后刮去表面的油脂,接着大火加热10分钟,将汤汁浓缩。

经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤15 经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤16

然后滤掉汤汁里面的杂质,此时剩余的液体应该在300毫升左右。

另取一只汤锅,稍稍预热后加入14克黄油,等黄油充分融化后加入13克面粉,迅速搅拌。面粉在这里的用途相当于中餐里面的勾芡,不过如果直接使用面粉,会有明显的生面粉的味道,所以法式菜里面通常需要把面粉用黄油炒熟。

经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤17 经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤18

面粉炒上2分钟后就变成了这个样子:

然后用一勺勺加入前面过滤好的浓缩汤汁,每加一勺都要搅拌均匀。

经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤19 经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤20

酱汁既不能太厚也不能太薄,最佳的状态就是能够在不锈钢勺子上均匀挂上一薄层。然后尝一下味道,如果有必要就再加些盐和胡椒调一下味。

经典法式大菜白酒烩鸡腿步骤21

第六步,装盘。把鸡腿和蘑菇铺在盘子里面,浇上调味酱汁,配上芝麻菜或者其他绿色蔬菜,经典法式大菜白酒烩鸡腿就闪亮登场了。

在白酒汁里面炖熟的鸡腿鲜嫩爽口,白葡萄酒特有的酸甜适口的味道跟调味酱汁里面浓郁的黄油香配合的相得益彰,也难怪这道CoqauVin能够成为法式菜肴里面的经典。

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